天然酵母

天然酵母には様々な種類があります。代表的なものはホシノ天然酵母、レーズン酵母(ぶどう酵母)、白神こだま酵母等です。決まったものがあるわけではなく自然界の様々なものから作り出すことができます。それぞれ独特の風味を持ち、パンの味に影響を与えています。パン製造と共に酵母は死んでしまうので、健康上の恩恵は特に言われてないのですが、全くないのかというとそれはまだ解明されてないだけかもしれません。実際、天然酵母で焼いたパンが美容やデトックスに貢献するという記述のある書物もあります。

白神こだま酵母

特に当店で使用するのは白神こだま酵母です。この酵母について、まずはウィキペデアからの引用です。「白神こだま酵母(しらかみこだまこうぼ)は、世界遺産・白神山地の秋田県側核心地域において採取され分離された野生酵母である。現在秋田県が特許を出願(特開2001-178449)しており、商標も保持(登録番号第4420102号)している。」白神こだま酵母は独特の風味を持ったたくましい酵母です。たくましいとはどういうことかと言いますと、ひとつは生命力。生で長い間冷凍していても生き延びることができます。マイナス30℃で1年間放っておいても100%生きています。生地にしてもその力は生きていて一次発酵させた生地をマイナス3℃~マイナス7℃で乾燥しないように保存しておけば2週間ぐらいはいつでも生地を解凍してパンを焼くことができます。天然なのにインスタントのような扱いを受けても平気でいられるたくましさ(笑)。そして、たくましさのもう一面は発酵力。その力強さは他の天然酵母に比べて群を抜いています。それは何を意味するかといいますと、仕込みから焼きあがりが早いというのもありますが、全粒粉等、普通ならあまりたくさん入れてしまうとあまり膨らまなくなって固いパンになってしまうのが、膨らむ力が大きいため、たくさんの量を入れることができるということでもあります。インスタントドライイーストに負けない発酵力を天然でいながら持っているのです。また、パン生地の老化が遅く、品質保持剤を使わなくても済みます(無添加生地)。その他、種起こしが不要、少量の砂糖で自然な甘味のパンになり、油脂や添加物を加えなくてもしっとりと柔らかく焼きあがる等の特徴があります。


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