全粒粉100%のパンの生地を作るのは本当に難しく、これまで散々苦労しました（笑）。いろんな点で難しいところがありますが、今でも神経を使うのは生地ができあがるタイミングです。
普通のパン生地は少々捏ねすぎても大丈夫なのですけど、全粒粉100%のパン生地は頂点が短く、ちょうどよいタイミングを逃してしまうとすぐに生地の酸化が始まり、膨らまず、まずい生地になってしまいます。もともとグルテン生成が難しい生地なので、グルテンが最大に生成される頂点を目指して生地を作ることになります。もうちょっといけるかな、いや、ひょっとしてやり過ぎたかなということがこれまでしょっちゅうありました。頂点に達する付近で目を離すと大変です。これからまさに頂点に達するところなのか、少し過ぎてしまったのかもわからなくなります。そのタイミングは文字で表すことはできず、決まった時間があるわけでもなく、マニュアル化がなかなかできません。まあ、私が要領悪いからいろんな面でいらん苦労してるだけなんすけろヾ(´ε｀;)ゝとほほ